二、饅頭製作常見問題及解決方法 :

1.表面易塌陷:

A、發好的麵團揉面不均勻,麵團內的氣泡未完全被揉出來,成型時有斷層。應將麵團充分揉勻。

B、蒸汽太旺,可調整為中小火。

 C、酵母過期後勁不足,可重新購買酵母發麵。

 D、麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉

2.饅頭過於膨脹蓬鬆成品松塌成型不好:

A、醒發時間過長,可縮短醒發時間,或加些未發酵的麵團進去。

 B、酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量 。

 C、麵團太濕,和麵時加水過多,可見減少水的用量。

 3.饅頭表面不白

A、麵粉質量差,可採用質量好的中筋粉

 B、成型不好,成型時要保持麵團表面光潔,發好的麵團揉的時間越長蒸出的饅頭越潔白光亮。

4.表皮無光澤、起皺或開裂:

A、醒發速度太快,可降低發酵溫度 。

 B、饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉發好的麵團時間。

 C、麵筋含量低,可改用中筋麵粉。

 5.饅頭涼以後發硬、掉渣:

 A、麵粉質量差,可改用中筋。

 B、饅頭成型時水分不足,麵團內可適量加一些水揉勻。

 C、麵團揉的時間不足,可充分揉勻,使麵筋形成網路。

 D、發酵不足,可選用發酵力強的酵母。

6.內部組織粗糙:

 A、麵粉質量差,可改用中筋麵粉。

B、揉面時撒手粉太多,可少撒手粉。

7.發酵慢 :

 A、酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

 B、和麵時麵團溫度較低,醒發溫度不夠 和麵時可用溫水。

8.表皮起泡:

A、醒發濕度太大,可降低醒發濕度

 B、饅頭成形時麵團內有氣泡,可成形操作時儘量趕出氣泡,多揉一些時間。

C、蒸時水滴在饅頭表面,避免水直接滴在表面

 9.饅頭體積小

 A、麵筋不夠,可改用中筋麵粉

 B、酵母用量不夠,可增大用量

C、發酵時間不夠,可延長發酵時間

10.饅頭沒有發起來,成死麵:

 A、麵團未鬆弛。

 B、和麵水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和麵。

C、酵母過期失效,更換好的酵母。

 

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